Menu

Dessert:
Krokant mit Himbeeren und Tahiti-Vanilleschaum

Rezept vom 09.10.2009

 Bewertung:

 16 Bewertungen

Zutaten (für 5 Personen)

Krokant:
1 Orange
150 g Zucker
56 g gemahlene Mandeln
50g Mehl
50 g halbflüssige Butter

Tahiti-Vanilleschaum/mousse:
250 ml flüssige Sahne
250 ml Vollmilch
75 g Zucker
1 Tahiti-Vanilleschote
1 Prise Salz
6 Blätter Gelatine
150 g geschlagene Sahne

Himbeerpüree:
frische Himbeeren
Tahiti Vanille
Zucker

Himbeereis:
500 g TK-Himbeeren
1 Schuss Sahne
Agavendicksaft oder Zucker

Deko:
frische Himbeeren


ZUBEREITUNG

Für den Krokant den Saft der Orange mit dem Zucker verrühren, bis dieser ganz aufgelöst ist. Die Mandeln leicht anrosten und mit dem Mehl in den Orangensaft einrühren. Anschließend die Butter dazugeben, glatt rühren und ca. 1 Stunde ruhen lassen. Die Krokantmasse auf gebutterte, mit Mehl bestaubte Bleche streichen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 5 bis 8 Minuten backen. Später mit dem Tahiti-Vanilleschaum schichten.

Für den Tahiti-Vanilleschaum die flüssige Sahne, Milch, Zucker und die ausgekratzte Vanilleschote mit einer Prise Salz aufkochen. Danach vom Herd Feuer nehmen und die zuvor eingeweichten Gelatineblätter darin auflösen. Anschließend das Ganze durch ein Sieb passieren und in einer Schüssel kalt rühren. Beginnt die Masse leicht zu stocken, die geschlagene Sahne unterrühren, das Ganze in Mousse-Ringe füllen und auskühlen lassen.

Für das Himbeerpüree die geputzten Himbeeren mit Tahiti Vanille und Zucker pürieren.

Für das Himbeerpüree die tiefgekühlten Himbeeren leicht antauen lassen und mit dem Pürierstab ganz fein pürieren. Einen Schuss Sahne und den Agavendicksaft zugeben (je nach Süßungsvorliebe) und erneut mixen. Das Ganze kurz in das Gefrierfach geben und später neben dem Himbeerpüree und dem mit den Krokantplatten geschichtetem Tahiti-Vanilleschaum anrichten.

Zum Schluss alles mit frischen Himbeeren verzieren.

Hauptspeise: Dorade unter Olivenkruste mit ligurischem Gemüse und Gnocchi

Vorspeise: Cappuccino von der Kresse im Weckglas mit Minz-Gurken

Dessert:
Schokohupf im Hemd mit Himbeeren und Pitahaya

Rezept vom 05.10.2009

 Bewertung:

 126 Bewertungen

ZUBEREITUNG

Die Rezepte liegen der Redaktion nicht vor.

Dessert:
Champagner-Sorbet mit Cranberries und selbst gemachten Pralinen

Rezept vom 08.10.2009

 Bewertung:

 11 Bewertungen

Zutaten (für 5 Personen)

Champagner-Sorbet:
500 ml Champagner
200 g Zucker
250 ml Wasser
1 Zitrone
2 Eiweiße
1 EL Puderzucker
beliebige Menge Cranberries
Minzblätter

Champagnertrüffel (ca. 80 Stck):
150 g Sahne
50 g Glukosesirup
400 g Vollmilchkuvertüre
20 g Butter
150 ml Champagner
20 g Marc de Champagne
400 g Hohlkugeln
550 g Kuvertüre zum Überziehen
Puderzucker

Grüner-Pfeffer-Trüffel (ca. 50 Stck):
190 g Milch
50 g Glukosesirup
320 g Vollmilchkuvertüre
10 g grüner Pfeffer
1 g Salz
300 g Hohlkugeln
400 g Zartbitterkuvertüre zum Überziehen
grüne Lebensmittelfarbe

Schoko-Chili-Trüffel (ca. 50 Stck):
2 getrocknete Chilischoten
200 ml Sahne
250 g Zartbitterkuvertüre
200 g Butter
300 g Hohlkugeln
400 g Zartbitterkuvertüre zum Überziehen
rote Lebensmittelfarbe


ZUBEREITUNG

Für das Sorbet Wasser und Zucker zusammen kochen, bis ein dickflüssiger Sirup entsteht - dann erkalten lassen. Als nächstes Champagner und den Saft der Zitrone zum Sirup geben und das Ganze 1,5 Stunden ins Gefrierfach stellen. Danach Eiweiße mit Puderzucker schlagen und unterheben und wieder ca. 3 Stunden ins Gefrierfach geben - dabei zwischendurch die Masse umrühren. Zum Servieren die Cranberries putzen, in ein kaltes Glas füllen, das Sorbet darauf anrichten und obenauf das Ganze mit weiteren Cranberries und jeweils einem Blatt Minze dekorieren.

Für die Champagnertrüffel Sahne und Glukosesirup zusammen kochen und mit gehackter Kuvertüre in einer Schüssel vermengen. Dann so lange rühren, bis die Schokolade aufgelöst ist. Anschließend die Butter einrühren sowie den Champagner und das Marc de Champagne. Danach die Masse erkalten lassen und anschließend in die Hohlkugeln füllen. Dann erneut erkalten und härten lassen. Später die Kuvertüre zum Überziehen leicht erwärmen, über die Kugeln geben und in Puderzucker wälzen. Zum Schluss die Pralinen wieder kühl stellen.

Für die Grüner-Pfeffer-Trüffel den Pfeffer mahlen und mit Milch und Glukosesirup aufkochen. Dann mit gehackter Kuvertüre in der Schüssel vermengen und so lange rühren, bis sich die Schokolade auflöst. Danach abkühlen lassen, Salz zufügen und erneut erkalten lassen. Im Anschluss in die Hohlkugeln füllen und wiederholt erkalten und härten lassen. Später die Kuvertüre zum Überziehen leicht erwärmen und die Kugeln damit übergießen. Erneut kühl stellen und zum Schluss mit grüner Lebensmittelfarbe verzieren.

Für die Schoko-Chili-Trüffel die Chilischoten hacken und mit Sahne aufkochen. Mit gehackter Kuvertüre in einer Schüssel vermengen und so lange rühren, bis die Schokolade aufgelöst ist. Dann die Butter unterrühren und abkühlen lassen. Anschließend die Hohlkugeln mit der Masse füllen und erkalten und härten lassen. Später die Kuvertüre zum Überziehen leicht erwärmen und die Kugeln darin wälzen. Wieder kühl stellen und zum Schluss mit roter Lebensmittelfarbe verzieren.

Hauptspeise: Perlhuhnbrust mit Ricotta-Bärlauch-Füllung auf Chili-Bandnudeln

Vorspeise: Gebackener Basilikum-Tofu mit Sake-Erdbeeren und grünem Pfeffer